Winorośl należy do najstarszych roślin uprawianych przez człowieka – jej historia sięga szóstego tysiąclecia p.n.e. i zogniskowana była w regionie południowo-zachodniej Azji. Już wtedy najprawdopodobniej znano metody przerobu winogron na wino, które wraz z krzewami winnymi z czasem dotarły do Egiptu, a następnie poprzez Fenicjan zostały upowszechnione w obrębie całego basenu Morza Śródziemnego.
Biblijne wersy Mądrości Syracha uznają „krew winogron” za rzeczy pierwszej potrzeby dla życia człowieka – obok wody, ognia, żelaza, soli, mleka, miodu, mąki pszennej, oliwy i odzienia (Syr 39, 26-27.) „Wino jest najszlachetniejsze wśród napojów, najsmaczniejsze wśród lekarstw i najprzyjemniejsze wśród pokarmów” mawiał grecki pisarz i filozof Plutarch. Hipokrates prozdrowotny wpływ winogron porównywał do właściwości miodu.
W dokumentach Światowej Organizacji Zdrowia określono zdrowie, jako bogactwo i zasób ogólnospołeczny, jako wartość, dzięki której jednostka może realizować swoje aspiracje, a także środek umożliwiający podnoszenie jakości życia. W takim ujęciu zdrowie nie jest „darem niebios”, lecz wartością, o którą należy się troszczyć, a odpowiedzialność za nie, powinna skłaniać ludzi do podejmowania w codziennym życiu działań zmierzających nie tylko do utrzymania, ale polepszania zdrowia, jak i unikania czynników zagrażających zdrowiu. W gwałtownie zmieniającej się w ostatnich latach rzeczywistości ekonomicznej, społeczno-kulturowej, współczesny człowiek znajduje się często w nowych sytuacjach życiowych, z którymi nie zawsze sobie potrafi radzić, a to odbija się zwykle na zdrowiu, Jednakże nie u Francuzów, którzy pomimo stylu życia nieznacznie odbiegającego od innych mieszkańców Europy czy USA rzadziej chorują i umierają z powodu chorób układu naczyniowo-sercowego. Wiele lat intensywnych badań rozwiązało tajemnicę francuskiego paradoksu – to wino jest powodem ich dobrej kondycji. Które ze składników wina mają największy pozytywny wpływ na stan zdrowia?
Wiele badań naukowych wskazuje, że są to związki polifenolowe (flawonoidowe), a więc naturalne substancje roślinne o właściwościach przeciwutleniających, występujące głównie pod skórką i w otoczce nasion owoców, pełniąc funkcję „układu odpornościowego”, chroniąc przed drobnoustrojami (grzybami, wirusami, bakteriami) promieniowaniem UV, metalami ciężkimi, czynnikami fizykalnymi, ponadto nadają im kolor, smak oraz zapach. Te fito-związki nie poddane działaniu wysokich temperatur, jak to mam miejsce w przypadku np. pasteryzacji soków, czy niskich temperatur podczas mrożenia owoców, przeniesione w formie „żywej” (co zapewnia kultura powstawania jak i picia wina) do organizmu ludzkiego zachowują swoje ochronne właściwości i sprzyjają zdrowiu człowieka. Szczególną zawartością flawonoidów szczycą się owoce jagodowe o ciemnej barwie, dlatego właściwości prozdrowotne wykazuje przede wszystkim wino czerwone. Łączna zawartość polifenoli jest zwykle aż dziesięciokrotnie wyższa niż w winach białych i niewątpliwie w zakresie profilaktyki kardiologicznej to właśnie odgrywa pierwszoplanowa rolę.
Warto zaznaczyć, że biodostępność polifenoli występujących w winie jest łatwiejsza niż w przypadku surowych owoców, gdyż podczas beztlenowej fermentacji wina złożone kompleksy polimeryczne i glikozydowe zostają rozbite na prostsze formy, przez co ich wchłanianie jest ułatwione. Również zawarty w winie alkohol utrzymuje je w stanie rozpuszczenia, co przyczynia się do ich większej przyswajalności przez organizm ludzki.
Na zawartość flawonoidów w winie mają wpływ warunki klimatyczne, rodzaj gleby, technika wytwarzania. Nie bez znaczenia jest także szczep winogron użytych do produkcji trunku – wino pochodzące ze szczepu Pinot Noir jest kilkukrotnie bogatsze w resweratrol niż Cabernet Sauvignon. Proces miażdżenia, wytłaczania i późniejszego połączenia uzyskanego moszczu ze skórkami powoduje, że taniny, barwniki i substancje decydujące o aromacie i smaku wina przedostają się do przyszłego wina. Celowym i częstym działaniem jest wydłużenie czasu kontaktu skórek z moszczem, a intensyfikacja tegoż transferu następuje w procesie ubijania tj. tzw. batido.
Resweratrol to związek zapewniający wysoką ochronę przed działaniem wolnych rodników, te natomiast mają swój udział w patogenezie ponad 60-ciu chorób cywilizacyjnych takich jak miażdżyca, cukrzyca, otyłość czy nowotwory. Resweratrol wpływa nie tylko na stan naczyń krwionośnych poprzez hamowanie utleniania cząsteczek LDL-cholesterolu i obniżenie syntezy tłuszczów w wątrobie, poprzez co uniemożliwia jego odkładanie się w ścianach arterii, ale także poprzez działanie rozkurczowe na mięśniówkę tętnic, co w ostatecznie przyczynia się do lepszego przepływu krwi. Efekt ten potęguje poprzez zmniejszenie lepkości płytek krwi. Innym związkiem hamującym powstawanie zakrzepów obok resweratrolu jest kwercetyna. Co ważne – działanie kwercetyny może być zwielokrotnione poprzez związki występujące w ostrych przyprawach takich jak czarny pieprz, ostra papryka czy m.in. kurkuminoidy w curry. Nie bez kozery zatem łączymy czerwone wina z ostro przyprawionymi mięsiwami. Katechina i epigallokatechina pełnią nieocenioną rolę w profilaktyce antynowotworowej.
Co ciekawe – biowchłanialność flawonoidów jest zależna od tego, na ile „krew winogron” zdoła połączyć się w jamie ustnej ze śliną, na ile zostanie w niej „oswojona”, uzasadnione jest więc smakowanie wina poprzez odpowiednią technikę, tak by smak, aromat, złożoność wina doznawać jak największa powierzchnią struktur jamy ustnej.
Oprócz znamiennego wpływu wina na zdrowie fizyczne, jeszcze cenniejszym zdaje się być jego pozytywne oddziaływanie na aspekt towarzyski, społeczny, emocjonalny czy kulturowy życia człowieka, które również mają swój udział w całościowym postrzeganiu swojego dobrostanu przez ludzi. Podniosły jubileusz, celebracja nowego roku czy zwycięstwo w zawodach sportowych nie może obyć się bez dźwięku wystrzału korka czy orzeźwiających bąbelków. Romantyczny wieczór z butelką wina to najlepsze koło ratunkowe w życiu małżeńskim, kiedy trzeba powiedzieć „przepraszam”, sprawdzone tło dla słów „proszę” jak i zawsze sprawdzający się towarzysz słowa „dziękuję”. Wykorzystajmy to w naszych relacjach rodzinnych, przyjacielskich, czy biznesowych.
Należy jednak pamiętać, że wino jest napojem alkoholowym, do którego picia istnieje także wiele przeciwwskazań. Warto zwrócić uwagę, czy nie istnieją okoliczności, dla których nawet najmniejsze ilości alkoholu mogą zagrażać stanowi zdrowia (np. ciąża, wyniszczające choroby, przyjmowanie leków) i w tym czasie wystrzegać się spożywania wina. Ponadto zawsze należy rozważyć ilość spożywanego trunku. Święty Benedykt zalecał swoim braciom zakonnym picie do posiłku jedną szklankę wina celem pobudzenia trawienia i jego intuicja okazała się trafna, gdyż obecnie właśnie taka porcja wina najczęściej zalecana jest w celach profilaktyki chorób serca. Objętość 200-300 ml wina/dziennie zawiera przeciętnie 25-35g czystego alkoholu – dawkę uznawaną za nieszkodliwą dla zdrowia, a wręcz prozdrowotną. Obok ilości spożytego wina należy zadbać o to, by jego jakość była jak najlepsza (uwzględniając m.in. sposób produkcji, doświadczenie producenta, certyfikaty, jak i sposób transportu czy przetrzymywania przez hurtowników/dostawców), a przy tym zadbać, by wino było przechowywane w odpowiednich warunkach i serwowane w taki sposób, by wydobyć pełen potencjał z każdej kropli tego szlachetnego trunku.
Nie pozostaje nam nic innego jak często wznosić toasty – jak najbardziej „NA ZDROWIE” !!!.